隔夜死螃蟹还做给人吃，这算不算是变相投毒？~健康~暗吐槽

春雨医生

近日，据媒体报道，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”以“食材新鲜”为第一卖点，背地里却大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。

（图源：见水印）

这波操作看得春雨君饭都吃不好了，食用新鲜的海鲜水产都要警惕中毒风险，更何况是过期食材，太不拿消费者的生命健康当回事了！

“太长不看”版：

1.食用隔夜死蟹容易导致食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生休克、昏迷等情况

2.副溶血性弧菌是海鲜中最常见的病菌，进食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小时出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.7~39.5℃

3.麻痹性贝类毒素是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素，全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起，死亡率达15%

食用隔夜死蟹的危害

俗话说“秋风起，蟹脚肥”，确实又快到了食用螃蟹的季节，当我们选购食用大闸蟹时，首要建议是：即买即食，不吃死蟹。

（图源：图虫创意）

一方面河蟹食腐，消化道内会有大量细菌，而螃蟹本身又富含蛋白质，其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。

另一方面，细菌分解氨基酸的过程中会产生对人体有害的组胺、类组胺等物质，螃蟹的死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多，即使再次高温加热也难以去除。

顾中一营养师曾建议，
从细菌繁殖和组胺生长速度来看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就不建议食用了。

如果食用隔夜死蟹，很容易引起细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生生休克、昏迷等情况。

同理，不要吃生蟹（像醉蟹什么的），吃螃蟹建议高温蒸煮20~30分钟，以充分杀死病原体。

（图源：图虫创意）

不过，并不是说所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，离开海水后很快就死了，捕捞船会进行冷冻和保鲜，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷冻，死掉的海蟹在常温环境下超过一天，或冷冻条件下超过15天，也是不能食用的。

海鲜中最常见的病菌

接下来我们扩展地讲一下，在食用海鲜水产的时候，除了过期死蟹，还有哪些海鲜中毒风险。

副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus，VP）是海鲜中最常见的病菌，常存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中，附着在这些海产品的表面和体内。

（图源：图虫创意）

据有关数据统计，我国华东沿海该菌的检出率为57.4%~66.5%，尤以夏秋季为高。海产鱼虾的带菌率平均为45%~48%，夏季高达90%，腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%。

副溶血性弧菌食物中毒经食物传播，主要传播的食物是海产鱼、虾、贝类等海产品，其次为肉类家禽和咸蛋
（多因食物容器或砧板污染所引起）
，有时也可由咸菜等引起。

在我国夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。海产品中以墨斗鱼带菌率最高，达93%，其次为梭子蟹。

（图源：图虫创意）

夏秋季节是副溶血性弧菌的高发季节，男女老幼均可患病，且病后免疫力不强，可重复感染。进食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小时后出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.7~39.5℃。病程一般为2-4日，恢复期短，愈后良好。

虽然海产品的染菌率较高，但副溶血性弧菌不耐热、不耐酸，加热到56℃并持续5分钟，或者在90℃下持续1分钟，或用食醋浸泡5分钟，都可以将其杀灭。

世界范围内危害最大的毒素

每年4月份，秦皇岛市、唐山市等黄渤海沿海地区都会发布“关于食用海虹的预警通告”，通告内容为“海虹体内麻痹性贝类毒素含量已经超出安全限量标准，如果食用极易引起中毒”。

（图源网络，侵删）

麻痹性贝类毒素（paralytic shellfish poisoning，PSP）是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素，全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起，死亡率达15%。

之所以沿海地区会在4月份左右发布预警通告，是因为随着气温上升，藻类赤潮爆发，水体中有毒藻类数量激增，而这些有毒藻类会被很多双壳贝类滤食进体内，从而将毒素累积在贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类、海扇类、部分织纹螺等生物体内。

麻痹性贝类毒素是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一，约占藻毒素引起中毒事件的87％。

（赤潮现象/图源网络，侵删）

该毒素的中毒机理与河豚毒素类似，主要是对神经冲动传导进行干扰，阻断细胞钠通道，引起神经系统传输障碍从而产生麻痹作用。

麻痹性贝类毒素“躺板板”的潜伏期较短，仅几分钟至数小时，毒素进入体内释放迅速，初期口唇舌部和指尖出现麻木，然后扩散到四肢和颈部，后期会出现流涎、发热、头痛、恶心及运动失调等全身症状，严重的会导致呼吸困难，最终因呼吸麻痹而死亡。

（图源：图虫创意）

目前还没有针对麻痹性贝类毒素有效的解毒剂，救治方法主要是洗胃、导泻，使用速尿以清除毒素，国际安全限量标准规定贝类组织中麻痹性贝类毒素限量为80μg/100g。

麻痹性贝类毒素的耐热性也较强，常规烹饪方式不能将其去除，还可能因为降低水分含量而导致毒素浓度增大。

一般正规市场购买的贝类问题不大，可以去掉内脏食用，不要购买那些野生现捕的水产品，毒素有没有超标，他不知道你也不知道。

如果想更保险一些，那就在4-10月份气温高的季节尽量少吃或不吃贝类等中毒风险高的水产，因为这段时间赤潮较多，是麻痹性贝类毒素的中毒高发期。

（海鲜市场/图源：图虫创意）

总之，为了降低海鲜水产食物中毒的风险，死掉的河蟹不要吃，海鲜水产要充分做熟后再吃，以杀死副溶血性弧菌等病原体，在赤潮爆发的时候，尽量不要食用贝类等比较危险的水产品。

编辑：春雨医生

参考文献：

[1]江苏省扬州市市场监管局. 购买和食用大闸蟹要掌握正确方法[N]. 河北科技报,2020-10-15(003).

[2]戴岚 ,宋白薇.食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒[J].中国检验检疫,2005(11):62.

[3]闫鹏,郑代丰,章群.麻痹性贝类毒素分析技术研究进展[J].中国卫生检验杂志,2021,31(12):1532-1536.

[4]金仕静.麻痹性海鲜中毒的急救护理[J].现代实用医学,2011,23(04):471-472.

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